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    Prosecco

    E’ lo spumante più prodotto e venduto al mondo, supera anche lo Champagne (in quantità prodotta). Il vitigno impiegato per produrlo è la Glera, un’uva antica di origine sconosciuta, ma di cui si inizia già a parlare in zona nel 1500. È un’uva profumata, morbida e ben riconoscibile. Il Prosecco viene prodotto esclusivamente col metodo Charmat che ne esalta il quadro aromatico. E’ di casa in tutto il Veneto, escluse le provincie di Rovigo e Verona, e in parte del Friuli, ma le zone a maggior vocazione, le DOCG, sono a Conegliano e Valdobbiadene e sui Colli Asolani. Da segnalare il Prosecco di Cartizze, un’enclave di poco più di 100 ettari, sempre nel comune di Valdobbiadene, nota per la sua produzione pregevole di Glera (un vero e proprio Cru), ingentilito da un leggero residuo zuccherino che rende questo spumante un piccolo gioiello. Come piccola nota storica, sembra che il nome Prosecco derivi dall'omonimo comune in provincia di Trieste, dove curiosamente in realtà la produzione di questo spumante è iniziata da pochissimo tempo! Il Prosecco è un vino sottile, non strutturato, leggero e fragrante, quindi è ottimo per i migliori aperitivi!

    Il Prosecco è attualmente lo spumante più venduto al mondo e il suo territorio, le meravigliose colline tra Conegliano e Valdobbiadene, in provincia di Treviso, ne sono la culla. Queste zone vantano un’antichissima tradizione legata alla coltivazione della vite, le cui prime testimonianze scritte risalgono al tempo dei coloni romani. 

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    STORIA DEL PROSECCO

    La vocazione alla produzione soprattutto di vini bianchi, nella zona di Conegliano e Valdobbiadene, è testimoniata da numerosissimi documenti come quelli relativi alla dominazione della Repubblica Veneziana e alle testimonianze per l’apprezzamento del “vino bianco delle colline di Conegliano Valdobbiadene” dei vari regnanti europei.

    In tempi più recenti, un grosso impulso alla viticoltura di qualità viene dato dalla nascita nel 1876, a Conegliano, della Scuola Enologica e, successivamente nel 1923, della prima Stazione Sperimentale di Viticoltura ed Enologia dell’allora Ministero dell’Agricoltura Italiana, ancor oggi sede di riferimento per la ricerca e sperimentazione vitivinicola in Italia (vedi CREA). Relativamente al Prosecco, come lo conosciamo noi, essenziale fu l’attività di Antonio Carpené (1838-1902) che per primo studiò la possibilità di ottenere uno spumante attraverso la rifermentazione in grandi tini. Successivamente, furono decisivi i perfezionamenti attuati dal nipote Antonio Carpenè (1913-2010), sulla base delle ricerche condotte a fine ‘800 da Federico Martinotti, Direttore dell'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti e colui che ideò il famoso metodo Charmat-Martinotti; grazie a questi progressi, nel 1924 venne prodotta dalla casa spumantistica Carpenè & Malvolti la prima bottiglia di Prosecco spumante “Colli Trevigiani”. Nel 1936, sulla base delle analisi pedoclimatiche (ovvero relative al suolo e al clima) dell’Istituto Sperimentale (già citato), si giunge ad una prima delimitazione della zona di produzione del Prosecco, ovvero "di Conegliano e Valdobbiadene"; in questo frangente, si prende spunto dalla normativa francese, orientata alla valorizzazione dei singoli territori. Questa "bozza", anche a causa dell’inizio della seconda guerra mondiale, non avrebbe poi visto la luce, ma avrebbe alimentato la consapevolezza del valore del vino e di questo territorio. Quindi, arriviamo al 1962, quando i produttori di Prosecco più lungimiranti si attivano per costituire un Consorzio di Tutela e per definire il disciplinare di produzione necessario ad avviare la procedura per il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata per il vino delle colline di Conegliano e Valdobbiadene. E questa stessa lungimiranza, alimentata anche da prestigiosi studiosi come Italo Cosmo e Giovanni Dalmasso, porta nel 1966 alla costituzione della Strada del Prosecco e Vini dei Colli di Conegliano e Valdobbiadene, primo esempio in Italia. 

    IL PROSECCO OGGI

    La direzione è quella giusta ed infatti i numeri danno assolutamente ragione: nel 1974, le bottiglie di Prosecco prodotte erano 6 milioni e mezzo, oggi siamo ad oltre 600 milioni di bottiglie (dato: ilSole24ore, 2021). Da quei primi anni, il sistema produttivo del vino delle colline di Conegliano e Valdobbiadene è cresciuto, come si vede, esponenzialmente;  di conseguenza, l’area produttiva è stata allargata a quasi tutto il Veneto e a tutte le 4 province del Friuli Venezia Giulia. Per dare ulteriore testimonianza dell’importanza del fenomeno Prosecco, la Regione Veneto, nel 2003, visto il particolare profilo economico e la rilevanza nazionale della Denominazione, riconosce il suo sistema produttivo come distretto industriale, primo caso nell’ambito spumantistico. E nel 2009, grazie al continuo miglioramento della qualità e alla notorietà raggiunta in 40 anni di costante sviluppo, al Prosecco delle colline di Conegliano e Valdobbiadene viene riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), includendolo quindi nel novero dei vini italiani di maggiore pregio. Infine, nel 2019, come ciliegina sulla torta, si giunge all’inserimento delle colline di Conegliano e Valdobbiadene nella lista del Patrimonio UNESCO, un riconoscimento prestigioso e foriero di uno splendido futuro.

    CLASSIFICAZIONE DEL PROSECCO

    Come abbiamo visto, tutto questo successo significa una domanda crescente di prodotto che, per forza, prevede l'allargamento dei confini di produzione iniziali, allontanandosi inevitabilmente dalla zona di origine. Ecco che, quindi, quando oggi si parla genericamente di Prosecco occorre distinguere le seguenti 3 denominazioni con i relativi prodotti:

    1) il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG e 2) Asolo Prosecco DOCG, ovvero le 2 Denominazioni di Origine Controllata e Garantita (per la tipologia Spumante, possono fregiarsi anche della menzione "Superiore"); nel tempo, queste specifiche zone si sono infatti distinte perchè in grado di esprimere un vino di particolare eccellenza, premiato appunto con la denominazione DOCG.

    3) il Prosecco DOC che è prodotto in tutto il Friuli Venezia Giulia e in tutte le province del Veneto, tranne Verona e Rovigo. Ad oggi, l'80% del Prosecco bevuto in Italia e nel resto del mondo è prodotto in Veneto, il restante venti nel Friuli-Venezia Giulia. La Prosecco DOC è la Denominazione territorialmente più estesa d’Italia. 

    L’UVA E LE DIVERSE TIPOLOGIE DI PROSECCO

    Il Prosecco nasce da uno specifico vitigno a bacca bianca: la Glera. Il disciplinare impone che per produrre questo vino sia utilizzato almeno l’85% di Glera.

    Per il restante 15% è possibile impiegare altri vitigni minori, scelti in base al risultato gusto/olfattivo che si intende ottenere: essi sono la Perera, che incrementa aroma e profumo; il Verdisio, che sviluppa la sapidità; la Bianchetta Trevigiana, che contribuisce a ingentilire il tenore del vino e lo Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Nero (vinificato in bianco) che sono utilizzati nella produzione della sola versione Spumante (anche questi in percentuale non superiore al 15%). Infatti, sebbene il Prosecco sia conosciuto in tutto il mondo come Spumante, ci sono altre 2 tipologie che possono essere realizzate, sempre con lo stesso nome: 

    1) il Prosecco “fermo”. L’aggettivo ‘tranquillo’ (o ‘fermo’), indica appunto la mancanza di bollicine; è consumato soprattutto nella zona di produzione.

    2) il Prosecco “frizzante”, questa tipologia viene prodotta in autoclave (metodo Martinotti / Charmat), come lo Spumante, ma impiegando una sovrapressione inferiore a quella utilizzata per lo Spumante. Ciò si traduce in una minore presenza di anidride carbonica al suo interno (vale a dire ‘meno bollicine’) e quindi in un perlage lieve e meno persistente.

    3) il Prosecco “Colfondo, ovvero con i sedimenti naturali dei lieviti dovuti alla rifermentazione in bottiglia. Era sostanzialmente il Prosecco “storico” prima dell’introduzione della spumantizzazione.

    Il Prosecco Spumante si distingue, a sua volta, in 3 differenti tipologie, che si differenziano tra loro in base al residuo zuccherino che viene aggiunto prima dell'imbottigliamento:

    1) BRUT, Residuo zuccherino: 0-12 g/lt, avremo uno spumante molto secco.

    2) EXTRA DRY, Residuo zuccherino: 12/17 g/lt, avremo uno spumante poco secco, piuttosto “morbido”.

    3) DRY, Residuo zuccherino: 17/32 g/lt, avremo uno spumante non dolce, ma decisamente “morbido”.

    I “CRU” DEL PROSECCO

    Per quanto riguarda le zone a maggior vocazione qualitativa per la Glera, nelle aree della DOCG esistono due particolari selezioni di Prosecco che, in un certo senso, possono essere considerate il ‘meglio del meglio’ di questo vino, dei veri e propri “Cru”:

    1) il Prosecco Superiore “Cartizze”; le sue uve nascono in un’unica collina: poco più di 100 ettari nei pressi del Comune di Valdobbiadene. Terreni difficili, situati sui versanti più scoscesi delle colline di Santo Stefano, Saccol e San Pietro di Barbozza, resi unici da un microclima particolarmente adatto alla vite e da un suolo che, nel lontano passato, faceva parte del fondale marino. Il risultato finale è uno spumante di eccellenza e di assoluta finezza, le cui doti sono riconosciute dagli estimatori di tutto il mondo.

    2) il Prosecco Superiore “Rive”; la parola ‘Rive’ indica i pendii più scoscesi delle colline di Conegliano e Valdobbiadene: luoghi impervi, in cui lavorare è un’impresa eroica, ma si tratta dei terreni in cui la glera è in grado di esprimersi al meglio. La particolare natura del suolo, i benefici dell’altitudine e l’esposizione invidiabile, fanno sì che questo vitigno produca uve di eccellenza, da cui nasce un vino assolutamente inimitabile.  Non a caso, un Prosecco ‘Rive’, per poter essere definito tale, deve essere conforme a regole molto più stringenti rispetto a un ‘normale’ Prosecco. Regole quali la raccolta, che va eseguita rigorosamente a mano, i quantitativi massimi di produzione e la precisa indicazione della località di origine. Va infine ricordato che i Prosecco ‘Rive’ possono esistere solo nella versione Spumante.

    COME ABBINARE IL PROSECCO

    Il Prosecco è un vino dalle note particolarmente fruttate, delicato e che qui richiede accostamenti con cibi dalle cotture leggere, capaci di esaltare gli aromi del vino, senza predominarne il gusto. Anche come aperitivo, meglio servirlo liscio, senza l’aggiunta di altri elementi, per preservarne la delicata fragranza.

    Ottimo con il pesce, i crostacei, le verdure, salumi non speziati; da evitare assolutamente  l’abbinamento con i dessert.

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