Prosecco

C'est le vin effervescent le plus produit et vendu au monde, il surpasse même le Champagne (en quantité produite). Le cépage utilisé pour le produire est le Glera , un cépage ancien d'origine inconnue, mais qui était déjà mentionné dans la région dans les années 1500. C'est un cépage parfumé, doux et facilement reconnaissable. Prosecco est produit exclusivement avec la méthode Charmat qui améliore son profil aromatique. Il est chez lui dans toute la Vénétie, à l'exception des provinces de Rovigo et de Vérone, et dans une partie du Frioul, mais les zones à plus grande vocation, la DOCG, se trouvent à Conegliano et Valdobbiadene et sur les collines d'Asolani. A noter le Prosecco di Cartizze, une enclave d'un peu plus de 100 hectares, toujours dans la commune de Valdobbiadene, connue pour sa belle production de Glera (un vrai Cru), affiné par un léger sucre résiduel qui fait de ce vin pétillant un petit bijou. Comme petite note historique, il semble que le nom Prosecco dérive de la commune du même nom dans la province de Trieste, où, curieusement, la production de ce vin mousseux a en fait commencé il y a très peu de temps ! Le Prosecco est un vin subtil, déstructuré, léger et parfumé, il est donc excellent pour les meilleurs apéritifs !

Le Prosecco est actuellement le vin mousseux le plus vendu au monde et son territoire, les merveilleuses collines entre Conegliano et Valdobbiadene, dans la province de Trévise, en sont le berceau. Ces régions possèdent une ancienne tradition liée à la culture de la vigne, dont les premières traces écrites remontent à l'époque des colons romains.

HISTOIRE DU PROSECCO

La vocation pour la production surtout de vins blancs, dans la région de Conegliano et Valdobbiadene, est attestée par de nombreux documents tels que ceux relatifs à la domination de la République de Venise et les témoignages pour l'appréciation du "vin blanc des collines de Conegliano Valdobbiadene" par les différents souverains européens.

Plus récemment, la naissance en 1876, à Conegliano, de l'école d'oenologie et, par la suite en 1923, de la première station expérimentale de viticulture et d'oenologie du ministère italien de l'agriculture de l'époque, encore aujourd'hui site de référence pour la recherche et l'expérimentation vitivinicole en Italie (voir CREA). En ce qui concerne le Prosecco, tel que nous le connaissons, l'activité d'Antonio Carpené (1838-1902) fut essentielle, qui fut le premier à étudier la possibilité d'obtenir un vin effervescent par refermentation en grandes cuves. Par la suite, les améliorations mises en œuvre par son neveu Antonio Carpenè (1913-2010) ont été décisives, sur la base des recherches menées à la fin du XIXe siècle par Federico Martinotti, directeur de l'Institut expérimental d'œnologie d'Asti et celui qui a conçu le célèbre méthode Charmat - Martinotti ; grâce à ces progrès, en 1924, la première bouteille de Prosecco pétillant « Colli Trevigiani » a été produite par la maison de vin mousseux Carpenè & Malvolti. En 1936, sur la base des analyses pédoclimatiques (c'est-à-dire relatives au sol et au climat) de l'Institut expérimental (déjà mentionné), une première délimitation de la zone de production du Prosecco a été atteinte, ou plutôt "de Conegliano et Valdobbiadene" ; à ce stade, il s'inspire de la législation française, orientée vers la valorisation des territoires individuels. Cette "traite", également due au début de la Seconde Guerre mondiale, n'aurait jamais vu le jour, mais aurait alimenté la prise de conscience de la valeur du vin et de ce territoire. Ainsi, nous arrivons à 1962, lorsque les producteurs de Prosecco les plus clairvoyants prennent des mesures pour former un Consortium de protection et pour définir les règles de production nécessaires pour entamer la procédure de reconnaissance de l'Appellation d'Origine Contrôlée pour le vin des collines de Conegliano et Valdobbiadene. Et cette même prévoyance, également alimentée par des universitaires prestigieux tels que Italo Cosmo et Giovanni Dalmasso, a conduit en 1966 à la création du Prosecco et des vins des collines de Conegliano et Valdobbiadene Road , le premier exemple en Italie.

PROSECCO AUJOURD'HUI

La direction est la bonne et en fait les chiffres s'avèrent tout à fait exacts : en 1974, les bouteilles de Prosecco produites étaient de 6 millions et demi, aujourd'hui nous sommes à plus de 600 millions de bouteilles (données : ilSole24ore, 2021). Depuis ces premières années, le système viticole des collines de Conegliano et Valdobbiadene a connu une croissance exponentielle ; par conséquent, la zone de production a été étendue à presque toute la Vénétie et aux 4 provinces du Frioul Vénétie Julienne. Pour donner une preuve supplémentaire de l'importance du phénomène Prosecco, en 2003, la région de Vénétie, compte tenu du profil économique particulier et de l'importance nationale de la dénomination, a reconnu son système de production en tant que district industriel, le premier cas dans le secteur du vin mousseux. Et en 2009, grâce à l'amélioration continue de la qualité et à la notoriété acquise en 40 ans de développement constant, le Prosecco des collines de Conegliano et Valdobbiadene a été reconnu par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières avec l'Appellation d'Origine Contrôlée et Garantie ( DOCG), y compris donc dans les rangs des vins italiens les plus prestigieux. Enfin, en 2019, comme cerise sur le gâteau, les collines de Conegliano et Valdobbiadene ont été inscrites sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO, une reconnaissance prestigieuse et annonciatrice d'un avenir splendide.

CLASSEMENT PROSECCO

Comme nous l'avons vu, tout ce succès signifie une demande croissante pour le produit qui, nécessairement, prévoit l'élargissement des frontières de production initiales, s'éloignant inévitablement de la zone d'origine. Par conséquent, lorsqu'on parle aujourd'hui de façon générique de Prosecco, il faut distinguer les 3 dénominations suivantes avec les produits apparentés :

1) Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG et 2) Asolo Prosecco DOCG, ou les 2 Appellations d'Origine Contrôlée et Garantie (pour le type Spumante, ils peuvent également se vanter de la mention "Superiore"); au fil du temps, ces domaines spécifiques se sont en effet distingués car ils sont capables d'exprimer un vin d'excellence particulière, récompensé par la dénomination DOCG.

3) Prosecco DOC qui est produit dans tout le Frioul-Vénétie Julienne et dans toutes les provinces de la Vénétie, à l'exception de Vérone et de Rovigo. A ce jour, 80% du Prosecco bu en Italie et dans le reste du monde est produit en Vénétie, les vingt restants en Frioul-Vénétie Julienne. Le Prosecco DOC est la Dénomination géographiquement la plus étendue d'Italie.

LES RAISINS ET LES DIFFÉRENTS TYPES DE PROSECCO

Le Prosecco est issu d'un cépage blanc spécifique : le Glera. La discipline exige qu'au moins 85% de Glera soit utilisé pour produire ce vin.

Pour les 15% restants, il est possible d'utiliser d'autres cépages mineurs, choisis en fonction du résultat gustatif/olfactif à obtenir : ce sont les Perera, qui augmentent l'arôme et le parfum ; Verdisio, qui développe la sapidité ; la Bianchetta Trevigiana, qui aide à affiner le contenu du vin et le Chardonnay, Pinot Grigio et Pinot Noir (vinifiés en blanc) qui sont utilisés dans la production de la version Spumante uniquement (eux aussi dans un pourcentage ne dépassant pas 15%). En fait, bien que le Prosecco soit connu dans le monde entier sous le nom de Spumante, il existe 2 autres types qui peuvent être fabriqués, toujours avec le même nom :

1) Prosecco "toujours". L'adjectif 'tranquillo' (ou 'encore'), indique précisément l'absence de bulles ; il est principalement consommé dans la zone de production.

2) Prosecco "pétillant", ce type est produit dans un autoclave (méthode Martinotti / Charmat), comme le Spumante, mais en utilisant une surpression inférieure à celle utilisée pour le Spumante. Cela se traduit par une moindre présence de dioxyde de carbone à l'intérieur (c'est-à-dire « moins de bulles ») et donc par un perlage léger et moins persistant.

3) Prosecco « Colfondo, c'est-à-dire avec les sédiments naturels des levures dus à la refermentation en bouteille. C'était essentiellement le Prosecco "historique" avant l'introduction du vin mousseux.

Le Prosecco Spumante se distingue, à son tour, en 3 types différents, qui diffèrent les uns des autres en fonction du sucre résiduel ajouté avant la mise en bouteille :

1) BRUT, Sucre résiduel : 0-12 g/lt, on aura un vin effervescent très sec.

2) EXTRA SEC, Sucres résiduels : 12/17 g/lt, on aura un vin effervescent un peu sec, plutôt "tendre".

3) SEC, Sucres résiduels : 17/32 g/lt, nous aurons un vin effervescent non sucré, mais résolument "doux".

LE « CRU » DU PROSECCO

En ce qui concerne les zones à vocation qualitative la plus élevée pour Glera, dans les zones DOCG, il existe deux sélections particulières de Prosecco qui, dans un certain sens, peuvent être considérées comme le "meilleur des meilleurs" de ce vin, véritable "Cru" :

1) Prosecco Superiore "Cartizze" ; ses raisins poussent sur une seule colline : un peu plus de 100 hectares près de la commune de Valdobbiadene. Des terrains difficiles, situés sur les pentes les plus abruptes des collines de Santo Stefano, Saccol et San Pietro di Barbozza, rendus uniques par un microclimat particulièrement adapté aux vignes et par un sol qui, dans un passé lointain, faisait partie des fonds marins. Le résultat final est un vin effervescent d'une finesse et d'une excellence absolues, dont les qualités sont reconnues par les connaisseurs du monde entier.

2) Prosecco Superiore "Rive" ; le mot 'Rive' désigne les pentes les plus raides des collines de Conegliano et Valdobbiadene : des lieux inaccessibles, où le travail est une entreprise héroïque, mais ce sont les terres dans lesquelles la glera peut s'exprimer au mieux. La nature particulière du sol, les bienfaits de l'altitude et l'exposition enviable font que cette vigne produit d'excellents raisins, dont naît un vin absolument inimitable. Ce n'est pas un hasard si un Prosecco 'Rive', pour être défini comme tel, doit respecter des règles beaucoup plus strictes qu'un Prosecco 'normal'. Des règles telles que la récolte, qui doit être faite strictement à la main, les quantités maximales de production et l'indication précise du lieu d'origine. Enfin, rappelons que le Prosecco 'Rive' ne peut exister que dans la version Spumante.

COMMENT ACCORDER LE PROSECCO

Le Prosecco est un vin aux notes particulièrement fruitées, délicat et qui nécessite ici des combinaisons avec des aliments légèrement cuits, capables de rehausser les arômes du vin, sans prédominer son goût. Aussi à l'apéritif, mieux vaut le servir onctueux, sans ajouter d'autres éléments, pour préserver son parfum délicat.

Excellent avec les poissons, les crustacés, les légumes, les charcuteries non épicées ; à éviter absolument avec les desserts.